A cozinha dos reis e dos chefs alquimistas. La Varenne

Ao consumir esses molhos sublimes, esse

"ouro líquido", a humanidade se transforma.

J. Favre

É no decorrer do século XVII e início do século XVIII que se dá o nascimento da grande cozinha francesa. Duas forças foram determinantes para seu crescimento e aprimoramento. A primeira foi a alquimia - ciência então séria que tinha entre seus seguidores, além de Isaac Newton, vários chefs empenhados na pesquisa do "espírito das coisas" e, no âmbito da cozinha, na busca do "suco vital" dos alimentos.

Daí surgem duas novas técnicas de liga na culinária francesa: a liga com farinha (não mais o pão) e a redução (técnica para aumentar a untuosidade de um molho) que faz evaporar por ebulição uma parte do molho, aumentando sua viscosidade e concentrando seu sabor. Entram em cena os sucos obtidos de frutas e de tomate e os caldos (longo cozimento de legumes e carnes), precursores da Teoria dos Fundos, que viria dois séculos mais tarde. Também aparece a primeira receita de roux (liga de farinha com manteiga) de que se tem notícia, e é introduzido na França o fogão com várias bocas.

A segunda força foram as demandas por luxo e excelência culinária nas cortes de Luís XIV, o rei Sol que reinou com poder absoluto de 1643 a 1715. É ali em Versalhes que se elabora a gastronomia do Grande Século, em que a cozinha transcende a simples função de alimentar para transformar-se em prazer, o que é divulgado por toda a França pelos livros de culinária.

O primeiro livro de cozinha francesa de fato aparece em 1651: Le Cuisinier fraçois. E seu autor, o excepcional chef Pierre La Varenne (1615-1678), é o primeiro a batizar uma receita com seu próprio nome. Le Cuisinier fraçois é um marco de progresso sobre Tailvellant e bom exemplo da transição entre a Idade Média e os tempos modernos ao estabelecer um princípio básico na culinária francesa: o uso de especiarias e temperos deve fazer aflorar o verdadeiro aroma natural dos alimentos, exaltá-los em vez de disfarçá-los. Traz receitas claras em ordem alfabética, instruções para cozinhar legumes, indicações para que as especiarias não ocultem o sabor da comida, para a adição de frutas e cogumelos a fim de dar aromas sutis às carnes e para que os assados sejam servidos em seu próprio suco de modo a reter os aromas.

O que é gastronomia?

- Renata Braune

Até a próxima =D

Portugal: Bacalhau a portuguesa

Com um clima ameno e fortificante, com uma vasta costa marítima rica em pescas e com os seus vales protegidos.. Portugal, além de lindo, é um país rico quando o assunto é gastronomia. Ótimos vinhos, queijos (tendo o principal feito de leite de ovelha) e pratos com carnes de aves e caça.

Não é de estranhar que Portugal, também com as ricas produções de vinho e azeite, já tenha sido bastante cobiçado pelos romanos. No século VIII, durante a ocupação dos Mouros e graças às novas técnicas de irrigação, a agricultura desenvolveu-se consideravelmente. No início do século XV, os portugueses construíram a sua primeira caravela e partiram à descoberta da Madeira, das Ilhas dos Açores e do Brasil. Em 1498, Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo que o levaria ao encontro de valiosas especiarias que se encontravam, até então escondidas no oriente.

Os portugueses trouxeram para a Europa os coentros, a pimenta, o gengibre, o caril, o açafrão e a paprica. Graças à expansão do seu império ultramarino, eles foram os primeiros europeus a desembarcar nas Molucas, na China, no Japão e na Etiópia. Eles acabariam por trazer muitos outros produtos exóticos, completamente desconhecidos até então na Europa, tais como o arroz e o chá do Oriente, o café e os amendoins de África e, claro, o ananás, a pimenta, o tomate e a batata do Novo Mundo.

O facto de ter como vizinha a costa do Atlântico levou, naturalmente, a que a sua gastronomia se virasse para os produtos que o mar oferece. Há, no entanto, nas ementas diárias da cozinha portuguesa, um prato inevitável e muito importante: a sopa. Em Portugal a sopa mais importante é o caldo verde, uma sopa de cor verde esmeralda como a província do Minho onde foi confeccionada pela primeira vez. É definitivamente uma sopa que não deve deixar de provar.

Contudo, há que dar valor ao que é devido: o bacalhau ocupa o seu lugar de honra em várias mesas durante toda a semana. E é ele que vamos aprender a trabalhar hoje, com uma receita de bacalhau a portuguesa.

Corre pra cozinha, separa os ingredientes e vamos viajaar!!!!

Ingredientes

1kg de bacalhau do Porto, em lascas
12 batatas
04 ovos cozidos inteiros ou mais
01 cabeça de alho
500gr de cebola
Azeitonas pretas e verdes a gosto
Azeite de oliva extra virgem em quantidade suficiente
2 colheres de sopa de vinagre de vinho
1 molho de couve
Bouquês de brócolis aferventadas, a gosto
01 colher de cafe de bicarbonato

# Dois dias antes coloca-se o bacalhau de molho na água, trocando a água três vezes ao dia, deixando-o dessalgado o suficiente para fazer a bacalhoada. (Guardar no freezer, se necessário esperar muitos dias para ser feito).

No dia do preparo, colocar o bacalhau com as batatas e as cebolas, descascadas e cortadas ao meio, numa panela para ferver, o tempo suficiente para cozinhar as batatas. Tirar as batatas e cebolas colocando-as no prato que irá para a mesa.

Deixe o bacalhau ferver por aproximadamente 10 min a mais, de forma que não se desmanche e reserve-o. Retire um copo da água da bacalhoada e reserve.

Colocar a couve e os brócolis para aferventar na água do bacalhau, colocando se necessário mais água para cobrir os legumes e uma colher de cafezinho de bicarbonato. Deixar os legumes al dente.

Colocar os legumes no prato, em cima das batatas e cebolas. O bacalhau é servido em pedaços e colocado em cima dos legumes. Cozinhar os ovos inteiros, separadamente e decorar o prato com azeitonas e os ovos inteiros.

Molho

Refogue o alho picado, a cebola, dourando levemente, com uma xícara de azeite. Coloque o vinagre e o caldo do cozimento que foi reservado. Corrija o sal se necessário. Regue o prato com o molho, sem mexer.

#Ótimo para acompanhar pão italiano ou francês

HuUuMm..

Até a próxima =D

O cafezinho

Nossa bebida mais conhecida, o café, foi inicialmente plantado no Pará por volta de 1732. E há registro de que em 1750 já era a bebida que encerrava a refeição. Jean-Baptiste Debret (1768-1848), pintor francês que esteve no Brasil com a Missão Artística Francesa, de 1816 a 1831, retrata as negras vendedoras ambulantes de café, que o vendiam em latinhas entre as 6 e as 10 horas da manhã no Rio de Janeiro. E em 1851, Antônio José de Sousa em seu Do regime das classes pobres e dos escravos na cidade do Rio de Janeiro em seus alimentos e bebidas indicava que "as classes pores e os escravos faze uso imoderado da infusão de café". Não somente elas, mas todasas classes faziam e ainda fazem uso moderado do cafezinho...

O que é gastronomia - Renata Braune

~x~

A maioria das pessoas que consomem café diariamente desconhece as substâncias saudáveis e os seus efeitos terapêuticos:

• O consumo moderado de café (de três a quatro xícaras por dia) exerce efeito de prevenção de problemas tão diversos como o mal de Parkinson, a depressão, o diabetes, os cálculos biliares e o câncer de cólon. Além disso melhora a atenção e, consequentemente, o desempenho escolar e a produtividade no trabalho.
• O café contém vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como potássio e cálcio, além da cafeína.
• O café tem propriedades antioxidantes, combatendo os radicais livres e melhorando o desempenho na prática de esportes.
• Doenças como infarto, malformação fetal, câncer de mama, aborto, úlcera gástrica ou qualquer outro tipo de câncer não estão associadas ao consumo moderado de cafeína. Segundo alguns estudos, o seu consumo poderá mesmo baixar o risco de cancro da próstata.
• Melhora a taxa de oxigenação do sangue.

A cafeína chega às células do corpo em menos de 20 minutos após a ingestão do café. No cérebro, a cafeína aumenta a influência do neurotransmissor dopamina.

Entre os malefícios causados pelo consumo excessivo de café podemos listar:

• Ação diurética compulsiva causadora de perda de minerais e oligoelementos, aminoácidos e vitaminas essenciais.
• Causa enfraquecimento do organismo através da perda de sódio, potássio, cálcio, zinco, magnésio, vitaminas A e C, bem como do complexo B.
• Possui relação direta com a doença fibroquística (eventualmente precursora do “câncer da mama”).
• Pode causar o aparecimento de polipos (primeiro estágio do câncer no aparelho digestivo), verrugas, psoríases e outras afecções dermatológicas.
• Reduz a taxa de oxigenação dos neurônios.
• Provoca uma maior secreção de ácido clorídrico, causando irritações nas mucosas intestinais que causam colites e ulcerações, principalmente para quem sofre de gastrite.
• Sua ação é acidificante do sangue, propiciando o surgimento de leucorreias, cistites, colibaciloses e variados acessos fúngicos.

Valor nutricional para 100g

kJ	2
Carboidratos	0
Gordura	0,02 g
Gordura saturada	0,02 g
Gordura trans	0 g
Gordura monoinsaturada	0,015 g
Gordura polinsaturada	0,001 g
Água	99,39 g
Proteínas	0,12 g
Cafeína	40 mg
Vitamina A	0 ug
Betacaroteno	0 ug
Vitamina B1	0,014 mg
Vitamina B2	0,076 mg
Vitamina B3	0,191 mg
Vitamina B5	0,254 mg
Vitamina B6	0,001 mg
Vitamina E	0,01 mg
Vitamina K	0,0001 mg
Cálcio	2 mg
Ferro	0,01 mg
Magnésio	3 mg
Manganês	0,023 mg
Fósforo	3 mg
Potássio	49 mg
Sódio	2 mg
Zinco	0,02 mg

E claro que não poderia deixar de fora alguma receitinha com café!!!

Corre pra cozinha e vamos viajaaar

INGREDIENTES

3 colheres (chá) de manteiga
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de Café
1 xícara (chá) de leite
1 xícara e meia (chá) de framboesas frescas
1 xícara (chá) de mirtilos (blueberries)
2 xícaras (chá) de morangos picados
1 colher (sopa) de mel
1 pote de iogurte natural (200g)
2 colheres (sopa) de hortelã picada

No liquidificador, bata a manteiga, o açúcar, os ovos, a farinha de trigo, o café e o leite. Unte uma frigideira anti-aderente e coloque porções da massa, espalhando por toda a superfície da frigideira. Deixe dourar o lado de baixo e vire o crepe para dourar o outro lado. Vá empilhando as massas prontas em um prato. Misture as frutas e recheie os crepes com elas. À parte, misture o mel, o iogurte e a hortelã. Sirva os crepes recheados com o molho de iogurte.

Até a próxima =D