Ao consumir esses molhos sublimes, esse
"ouro líquido", a humanidade se transforma.
J. Favre
É no decorrer do século XVII e início do século XVIII que se dá o nascimento da grande cozinha francesa. Duas forças foram determinantes para seu crescimento e aprimoramento. A primeira foi a alquimia - ciência então séria que tinha entre seus seguidores, além de Isaac Newton, vários chefs empenhados na pesquisa do "espírito das coisas" e, no âmbito da cozinha, na busca do "suco vital" dos alimentos.
Daí surgem duas novas técnicas de liga na culinária francesa: a liga com farinha (não mais o pão) e a redução (técnica para aumentar a untuosidade de um molho) que faz evaporar por ebulição uma parte do molho, aumentando sua viscosidade e concentrando seu sabor. Entram em cena os sucos obtidos de frutas e de tomate e os caldos (longo cozimento de legumes e carnes), precursores da Teoria dos Fundos, que viria dois séculos mais tarde. Também aparece a primeira receita de roux (liga de farinha com manteiga) de que se tem notícia, e é introduzido na França o fogão com várias bocas.
A segunda força foram as demandas por luxo e excelência culinária nas cortes de Luís XIV, o rei Sol que reinou com poder absoluto de 1643 a 1715. É ali em Versalhes que se elabora a gastronomia do Grande Século, em que a cozinha transcende a simples função de alimentar para transformar-se em prazer, o que é divulgado por toda a França pelos livros de culinária.
O primeiro livro de cozinha francesa de fato aparece em 1651: Le Cuisinier fraçois. E seu autor, o excepcional chef Pierre La Varenne (1615-1678), é o primeiro a batizar uma receita com seu próprio nome. Le Cuisinier fraçois é um marco de progresso sobre Tailvellant e bom exemplo da transição entre a Idade Média e os tempos modernos ao estabelecer um princípio básico na culinária francesa: o uso de especiarias e temperos deve fazer aflorar o verdadeiro aroma natural dos alimentos, exaltá-los em vez de disfarçá-los. Traz receitas claras em ordem alfabética, instruções para cozinhar legumes, indicações para que as especiarias não ocultem o sabor da comida, para a adição de frutas e cogumelos a fim de dar aromas sutis às carnes e para que os assados sejam servidos em seu próprio suco de modo a reter os aromas.
O que é gastronomia?
- Renata Braune
Até a próxima =D
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